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你的面糊类蛋糕成功与否,与这4大因素密切相关

发布时间:2019-03-21 14:46 浏览量:

初入烘焙经常会遇到蛋糕胚子“烤坏了”的现象,今天给大家安利一下决定成败的几个因素, 小本本记起来!

正常情况 ?

一般10分钟后就能膨胀至模具的边缘,中央部分微微下陷,表面开始呈现烘焙色;

 

入烤箱18—20分钟膨胀满整个模具,中央微微隆起,表面有很漂亮的烘焙色;

 

继续考25分钟左右,基本烤熟,等中央隆起部分微微下陷,用手轻轻触摸有坚实的感觉时,蛋糕基本上就可以出炉啦!
 


 

如果情形跟上述的不符,可能是以下几个方面出现问题:
 

1
化学膨大剂的用量

现象:无法正常膨胀到模具边缘,比正常蛋糕小,中央隆起有裂口,四周低垂,有时在蛋糕、底部有凹入的空气,内部组织紧密,颗粒极为细小,颜色浅,多不规则由下而上的直行空穴;

 

原因:膨大剂用量过少可增加用量
 


 

现象:快速膨胀,形成中央下陷四周高的形状,烤箱热度容易贯穿,焦化快,表皮颜色较深,内部组织过分松弛,颗粉粗,颜色下半部有焦黄色,无法食用;

 

原因:膨大剂用量过大可减少用量
 


 

2
水分的用量

现象:从四周膨大至模具的边缘,再是中央部分进行膨胀至模具的高度,烘焙后期中央渐渐下陷,用手触摸会有一层表皮,结皮下有空空的感觉,表皮厚并且颜色深,同时有白色未溶解的糖粒的斑点,蛋糕内部组织粗糙,颗粒大,颜色深,甜味较浓。 

原因:水分过少可适当增加

 


现象:膨胀时间长,从四周到中央不断膨胀,烘焙时间会延长5—10分钟,中央的一圈颜色较外圈更深,蛋糕出炉后又会马上回缩,体积比正常蛋糕小,但内部组织紧密,底部或中心部分有深色的水线,此类蛋糕不易烤熟,食用时也会黏牙。 

原因:水分过多可适当减少
 


 

3
糖的用量

 

现象:蛋糕柔性太大,容易碎裂,表皮部分因浓度过多无法溶解,结成一层很厚的硬质并龟裂。蛋糕内部因受焦化和柔性的影响颜色深而过分松软,颗粒粗大。 

原因:糖的用量过大可适当减少
 


 

现象:蛋糕韧性较强,边缘的面糊无法达到模具高度,中央部分则向上膨胀超过四周的高度而形成小丘,因此颜色浅淡而较细柔,内部组织较细密,颗粒均匀而呈开放性,用刀切割时容易掉落,如糖的用量少至一定程度,内部会有上下直穿的空穴。

 

原因:糖的用量过少可增加用量 
 


4
油的用量

现象:蛋糕体积较正常的减少很多,形状平整而表面细柔,用手触摸时能使手上沾上很多的油腻,表面颜色形成内外两圈,外圈色浅而内圈色深,内部组织松软,颗粒粗糙。 

原因:油的用量过大可适当减少
 


 

现象:边侧部分易碎裂,表皮颜色浅淡,用手触摸时有沙粒般粗糙的感觉。蛋糕内部细密,颗粒幼细,四周部分多小圆形的气孔,蛋糕自横断面切开时很明显地在外圈部分看到许多整齐的小圆气孔。

 

原因:油的用量过小可适当加大
 


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