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延缓面包老化的方法在这里!

发布时间:2019-03-27 16:06 浏览量:

“老化”或许是面包最大的敌人,这个“敌人”厉害在于无法逆转。

“老化”或许是面包最大的敌人,这个“敌人”厉害在于无法逆转。“老化”的意思是面团经过烤焙离开烤炉后,本来由松软及湿润的制品,或松脆的制品发生变化,面包表皮由脆而变坚韧,味道也变的平淡不良!

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面包老化的原因--温度

温度是所有烘焙师都会有的一个经验,面包冬天比夏天老化变硬的速度快,有人认为是冬天干燥,面包容易流失水分,事实并非如此!

刚烤好的面包,放在湿度控制器内,调整不同的温度来观察面包老化的情况:

1. 面包在60℃以上,经过24--48小时,仍然非常新鲜,跟刚拷出来的面包并没有太大区别,
2. 40℃时,保存时间缩短了一半,
3. 30℃时间更短,温度越低,老化速度越快,
4. 温度降到0℃,面包老化最快,
5. 温度在零下10℃--零下185℃,面包又能渐渐保持新鲜状态!

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面包老化的原因--淀粉

很多人认为面包老化变硬,是因为水分流失,才使产品的干而硬。但有实验证明面包的老化,水分的蒸发只占了一部,并非全部原因。但面包里水分含量越多,则保持柔软时间越久,这是不争的事实

面包之所以老化变干,主要是因为淀粉的回凝作用,面粉里有70%的淀粉,将面粉做成面包之后,有的淀粉已经完全糊化,有的部分糊化

但是面包出炉时间太久,已经糊化的淀粉,失去水分,面包也逐渐硬化!加热后,淀粉从面筋里吸收水分,面包再度软化!所以控制面包老化,也是控制淀粉回凝作用!

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控制面包老化的方法

1、调整温度

面包出炉冷却后,可以 保温储存或者冷冻储存!保温储存温度应在60℃左右,储存时间不宜超过48小时!冷冻储存温度应在﹣22℃以下,普通冷藏冰箱冷柜只会加速面包的老化!

2、密封包装

密封包装是所有面包储存方式中最初步最简单的,一方面可以锁住水分流失,一方面也更加卫生美观!虽然包装不能阻止面包老化,但是比起不包装的面包,包装好以后,能储存更久!

3、改变制作方法

制作面包中,有很多方法,比如中种法、烫种法、液种法等等,都比直接法含水量多,发酵时间长,可以在一定程度上延缓面包老化时间。

4、选择高品质面粉

面粉内蛋白质越多、品质越好,吸水量就越多。比例上相对的淀粉含量越少,面包体积越大,面包老化的越慢。

面团中的面筋结构能有效缓冲淀粉分子的相互结合,减低淀粉回凝作用,所以面筋结构越多越能延缓面包老化时间


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